Кофе Intenso

Кофе оптом и в розницу
Итальянский кофе
Эспрессо-смеси
Краб Лоренцо
Статьи про кофе, чай и кофемашины >> Приготовление идеального эспрессо

Приготовление идеального эспрессо

Идеальный эспрессо - это высшая степень мастерства, поскольку процесс приготовления эспрессо сродни любому другому творческому процессу. Его можно разделить на 5 последовательных шагов: предварительная регулировка (настройка), помол, дозировка, прессование, варка.

Чтобы достичь нормальных рабочих режимов для прогрева, кофемашины следует включать за 10-15 минут до начала приготовления кофе. А поскольку некоторые узлы кофемашины разогреваются до оптимальной температуры очень медленно, качество первых 2-3 чашек кофе эспрессо, приготовленных после включения машины, конечно будет ниже стандарта. Эти первые после запуска оборудования порции никогда не следует подавать клиентам. Если на фильтре есть остатки предыдущей заварки кофе, их необходимо полностью удалить, выбив фильтр.

В зависимости от типа кофемолки, помол производится либо вручную, либо автоматически. Качество помола для получения хорошего эспрессо достигается, прежде всего, регулировкой кофемолки, в ходе которой устанавливается размер крупиц молотого кофе. Если помол грубый (крупные частицы), то при варке вода будет проходить через кофе слишком быстро и не будет абсорбировать полный букет и вкус кофейных зерен. В результате Вы получите слабый напиток с недостатком крепости и аромата. Если помол слишком мелкий, воды с трудом проходит через кофе. В результате получается горький, с "деревянным" привкусом напиток. Определить и установить постоянную (неизменную) степень помола невозможно. На нее влияют многие факторы: географическое и климатическое расположение, страна и фирма-производитель кофемашины и кофемолки, их модели, а также состав и способ жарки кофейной смеси. Однако оптимальную степень помола можно определить, предварительно установив надлежащим образом прочие параметры (дозировка и степень прессования кофе в фильтре, давление и температура воды в кофеварке), причем так, чтобы процесс варки стандартной порции (приблизительно половину чашки эспрессо) занял 20-30 секунд. Особенности состояния атмосферы (влажность, температура и давление воздуха) могут также оказывать существенное влияние на протекание воды через молотый кофе в процессе варки. И оператору придется, может быть, несколько раз в день изменять степень помола, чтобы устранить воздействие климатических факторов.

Единичная порция молотого кофе должна соответствовать объему фильтра кофеварки. Для предотвращения передозировки при загрузке молотого кофе в фильтр необходимо отрегулировать кофемолку так, чтобы каждый раз при открытии заслонки высыпалась требуемая порция кофе. Оптимальная доза молотого кофе составляет 6,5 грамм. Увеличение или уменьшение порции приведет к тому, что приготовленный напиток не оправдает Ваших ожиданий. Если Вы используете фильтр увеличенного объема (так называемый "двойной фильтр") для приготовления одновременно двух чашек эспрессо, то необходимая порция молотого кофе насыпается за два открывания заслонки-дозатора и составляет 12-13 г.

Молотый кофе в фильтре следует спрессовать вручную для получения необходимой плотности, так чтобы вода могла проходить сквозь весь объем кофе во время варки. Идеальным считается надавливание при прессовании около 25 кг, однако процедура эта производится вручную, и баристе придется практиковаться в прессовании кофе до тех пор, пока он не будет твердо уверен в удовлетворительном результате.

Варка кофе - это следующий шаг процесса приготовления. После прессования кофе фильтр, закрепленный в держателе, помещается в гнездо варочной группы и для правильной и надежной установки поворачивается против часовой стрелки. При неправильной установке горячая вода или кофе могут вытекать на поддон, а не в чашку. Затем достаточно выбрать и включить соответствующий режим работы кофемашины. На автоматических можно задать режим и количество чашек (одну или две), а также тип эспрессо (нормальный или двойной). Машина автоматически закончит процесс варки в то самое время, когда будет готово заданное количество кофе. Полуавтоматические машины управляются вручную, т.е. их необходимо выключать каждый раз, когда количество приготовленного кофе оператор считает достаточным. Перечисленные ниже факторы имеют особое значение при варке эспрессо, и оператор должен постоянно их контролировать:

  • Температура воды в бойлере должно быть всегда в пределах 88-92°С.
  • Давление воды в бойлере должно быть 1,2-1,4 атмосферы.
  • Давление воды в варочной группе должно быть 9-10 атмосфер.

Обычно эти параметры задаются в момент установки и подключения оборудования профессиональным механиком и не должны изменяться при нормальных условиях. Если параметры не соответствуют указанным значениям, следует немедленно обратиться к представителю фирмы-производителя кофемашины.

Если Вы четко выполнили все вышеперечисленные рекомендации, то сможете получить идеальный эспрессо. В этом можно убедиться по внешнему виду, аромату и вкусу готового напитка. Пробовать его следует не сладким, чтобы не перебивался натуральный вкус. Он должен быть не слишком сладким, не слишком горьким, но идеально сбалансированным. Напиток должен иметь крепость и полноту вкуса, но ни в коем случае не иметь жженого привкуса. Помимо этого он не должен оставлять горечь во рту. Светлый водянистый мягкий напиток со слабо выраженным вкусом - признак недоваренного кофе. Горький, едкий со слабым ароматом - часто результат переваренного кофе. Пена, образующаяся на поверхности эспрессо, является результатом карамелизации природного сахара, содержащегося в кофе. Пена должна быть светло-шоколадного цвета с красноватым оттенком и светлыми прожилками. Плотная пена должна держаться на поверхности кофе не менее 2-3 минут, не рассеиваясь и не образуя воронки в центре чашки, толщина слоя пены - 3-4 мм. Слишком светлая и слабая пена, которая рассеивается и исчезает очень быстро, служит показателем того, что эспрессо был недоварен. Слишком темная или почти черная пена с белой точкой или черным отверстием в центре, а также быстро рассеивающаяся и оставляющая по краям чашки темное кольцо, служит показателем того, что эспрессо был переварен.

Аромат эспрессо создается тысячами молекул веществ, входящих в состав кофе, которые видоизменяются и трансформируются в процессе приготовления. Готовый идеальный эспрессо должен иметь интенсивный, богатый и очень приятный аромат. Легкий ореховый оттенок может присутствовать в аромате кофе, содержащего большой процент зерен арабики. Хороший эспрессо никогда не должен пахнуть жженым деревом, табаком или плесенью. Никаких "искусственных" запахов не должно присутствовать в аромате кофе, в противном случае это является показателем плохого ухода за кофемашиной, а наличие запахов кофейных остатков является сигналом нарушения процесса варки. Слабый и неприятный аромат обычно знак того, что кофе недоварен. Если аромат едкий, кисловатый или резкий, это говорит о том, что кофе переварен.

Направления нашей деятельности: продаем итальянский кофе оптом и в розницу. У нас есть: зерновой кофе, кофе в чалдах, черный чай, зеленый чай Newby. Мы продаем профессиональные кофемашины Iberital (эспрессо-машины), автоматические кофемашины (кофеварки), чалдовые кофемашины. Также мы предоставляем кофемашины в аренду, кофе в офис, кофе в кафе и оборудование для Ho Re Ca. Приготовление идеального эспрессо
intensoCoffee.ru (c) 2010